В кулинарии закись азота используется в небольших стальных картриджах по 8 г для сифонов взбитых сливок и пен — газ растворяется в жирах и при резком сбросе давления создаёт устойчивую воздушную текстуру.
Роль el Bulli
Именно в ресторане el Bulli под руководством Феррана Адриа сифон с N₂O перестал быть бытовым прибором для взбивания сливок и превратился в инструмент для создания несладких пен — из овощных бульонов, сыров, орехов. Этот приём стал одной из визитных карточек молекулярной гастрономии 2000-х годов.
Физика процесса проста: N₂O хорошо растворяется в жирах под давлением (в отличие от CO₂, который добавляет кислый привкус), а при открытии клапана сифона резкое падение давления заставляет растворённый газ выходить в виде мельчайших пузырьков, создавая однородную пену.
«Пена — это не украшение, это способ подать вкус в новой текстуре, не разбавляя его», — говорил Адриа о своей технике.
Современное применение
Сегодня сифоны с N₂O — стандартное оборудование не только высокой кухни, но и домашних кондитеров, хотя регуляторы ряда стран обращают внимание на оборот баллончиков из-за рисков их рекреационного использования.
